cognac

 

 

Come si produce il cognac?

Prodotto con il metodo tradizionale, per pressatura e fermentazione del mosto, il vino ottenuto da queste uve (ad elevata acidità e basso contenuto di alcol) viene lasciato riposare per un mese, quindi sottoposto ad una duplice distillazione.

Questo processo, che inizia a novembre appena il mosto è fermentato, e termina all'inizio della primavera, avviene nell'alambicco charantais ed è appunto doppio.

Dalla prima distillazione, il vino - che all'origine ha un tenore alcolico di 8-9° - si "trasforma" nella cosiddetta flemma (brouillis), che presenta una gradazione alcolica intorno ai 25-30°. Durante la seconda distillazione (bonne chauffe) vengono eliminate la "testa" e la "coda", cioè il primo e l'ultimo prodotto della distillazione; si conserva così il cuore del distillato, un'acquavite incolore con gradazione alcolica di circa 70°.

L'acquavite viene quindi lasciata invecchiare per alcuni anni nelle famose botti di rovere, dove acquista le caratteristiche organolettiche ricercate e subisce un lieve calo della gradazione alcolica (circa un grado per anno di invecchiamento). Se è prevista una conservazione ancor più lunga, dopo molti anni il cognac non viene più conservato in botti di legno (dove si degraderebbe), ma in bocce di vetro raccolte in cantine selezionatissime.

Il colore del cognac così ottenuto varia dal giallo dorato al bruno carico; eventualmente, alle acquaviti più deboli può essere aggiunta una piccola quantità di caramello (non inferiore allo 0,5%).

I migliori cognac si ottengono da mescolanze di acquaviti di annate e provenienze diverse (il cosiddetto assemblage od assemblaggio, terza fase produttiva che segue la maturazione e la precedente distillazione). Il delicato compito di miscelare cognac di annate e vigneti diversi, in modo da ottenere il massimo della qualità, spetta al maitre de chai (maestro di cantina), il quale decide il tempo d'invecchiamento di ogni singolo cognac. Tutti i cognac hanno una gradazione media che si aggira intorno ai 40° (dai 38° ai 42°). Di conseguenza, nella fase di assemblaggio, è prevista anche la diluizione con acqua di sorgente, o distillata, in modo da ridurre la gradazione alcolica fino a circa 40 gradi. Il cognac viene quindi imbottigliato e distribuito nei negozi di tutto il mondo (i giapponesi ne sono grandi estimatori).

Il cognac si sorseggia in grandi bicchieri a forma di ballon, rigorosamente liscio e a temperatura ambiente (20-22°C). Per percepirne al meglio l'aroma, il bicchiere va tenuto a lungo nel palmo della mano, riscaldandolo con il calore della stessa in modo da sprigionarne tutti i suoi aromi unici ed inconfondibili. Il cognac si utilizza anche nella produzione di numerosi cocktail e di due vini tipici, il Grand marnier ed il Pineau des Charentes, prodotti nelle stesse regioni miscelando vino e cognac.