marmellata

La Marmellata, ricca di zucchero che contiene il glucosio (carburante per il nostro cervello), gustosa e dolce, si adatta perfettamente per una buona e ricca prima colazione e anche il pomeriggio nella pausa merenda. Come si fa la Marmellata? Quali sono gli ingredienti e le tecniche per farla da soli in casa? Quale storia c'è dietro? Questo è molto alto ancora ci aspetta in questo viaggio, alla scoperta della marmellata, delle tradizioni e delle tecniche per farla in casa come la faceva la nonna, tutta ricca di cose buone e naturali. Mettetevi comodi, il viaggio è appena iniziato e come è nostra abitudine fare, partiamo proprio dalle sue origini.

Le origini della marmellata

Il nome "Marmellata" trae origini dalla parola Portoghese "Marmelo" che si può tradurre in "Mela Cotogna" o "Mela di Miele". Gli antichi Greci conservavano le mele cotogne cuocendole lentamente per far si che lo zucchero contenuto in esse si addensasse, quando passava alla seconda fase della cottura che era quella del raffreddamento.

Già tra il IV e V secolo dopo Cristo nel ricettario romano attribuito ad Apicio si parlava di una usanza da parte dei Greci di bollire le mele cotogne per ottenere la marmellata. Da questi documenti quindi se ne può dedurre che furono gli antichi Greci ad inventare la marmellata.

MARMELLATA DI ALBICOCCHE
INGREDIENTI:
kg 1,200 di albicocche, 800 gr di zucchero.
PREPARAZIONE:
lavare con cura le albicocche sotto l'acqua corrente, lasciarle scolare bene, aprirle a metà, togliere i noccioli e pesarle: devono essere un kg. esatto. In caso contrario integrare con altre albicocche. Mettere le albicocche in una pentola di acciaio inossidabile con mezzo bicchiere di acqua fredda e farle cuocere a fiamma vivace per dieci minuti mescolando spesso. Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Passare le albicocche al setaccio di crine lasciando scendere il passato in una ciotola precedentemente pesata, quindi ripesare la ciotola, detrarre la tara in modo da ottenere il peso esatto del passato e unire un ugual quantitativo di zucchero. Mettere il passato e lo zucchero in una pentola, mettere sul fuoco e fare cuocere mescolando spesso e schiumando se necessario. La cottura sarà ultimata quando una goccia di marmellata posta su un piatto tenuto inclinato rimane bene in forma. Togliere dal fuoco e versare la marmellata in vasetti pulitissimi e asciutti, pulire bene l'imboccatura con un telo inumidito con alcool da frutta, lasciare raffreddare, chiudere i vasi ed etichettarli. Conservarli in luogo fresco e buio.

MARMELLATA DI FICHI
INGREDIENTI:
kg 1,200 di fichi freschi, succo e scorza di un limone (non trattato con prodotti chimici), un kg di zucchero, una bustina di pectina.
PREPARAZIONE:
sbucciare i fichi, con un coltello da cucina, dal picciolo verso il basso. Passare i frutti al setaccio o al mixer, aggiungere il succo e la scorza di limone, lo zucchero, la pectina, e fare cuocere mescolando fino ad un minuto dall'ebollizione. Versare la marmellata bollente nei vasetti e chiuderli.
La quantità è indicata per circa 8 vasetti da 1/4 di litro.

MARMELLATA DI FRAGOLE
INGREDIENTI:
un kg di fragole, un kg di zucchero, 2 limoni
PREPARAZIONE:
pulire le fragole e lavarle. Dopo averle tagliate in piccoli pezzi, metterle in una casseruola con lo zucchero ed il succo dei limoni. Fare, quindi, cuocere a fuoco moderato finchè il composto non avrà assunto l'aspetto della tipica marmellata e si staccherà con intermittenza dal cucchiaio. Versare il prodotto bollente nei vasi di vetro, appena lavati in acqua calda, riempiendo fino a cm. 1,5 dall'imboccatura. Ripulire con cura i bordi e, applicare le capsule chiudendo con decisione ma senza forzare troppo. Capovolgere i vasi, appoggiarli su una superficie non fredda per 5 minuti, al fine di sterilizzare i vasi, poi raffreddare normalmente. 

MARMELLATA DI LATTE
INGREDIENTI:
un litro di latte, un kg di zucchero, alcune scorzette di limone.
PREPARAZIONE:
mescolare il latte e lo zucchero a freddo aggiungendo le scorzette di limone; quindi versare tutto in una pentola, mai di alluminio, e porla sul fuoco facendo bollire il composto molto adagio e mescolando di frequente, con un cucchiaio di legno, per circa un'ora e mezzo.Controllare costantemente, durante la cottura, che la fiamma sia molto debole, poichè il composto si attacca facilmente sul fondo. Quando raggiunge la densità (anche un po' meno) delle solite marmellate, levarlo dal fuoco, eliminare le scorzette e versarlo nei vasi, ancora caldo. Coprire i vasi ermeticamente e conservarli in luogo fresco ed oscuro. Se con questo composto si vogliono ottenere delle deliziose caramelle, lasciarlo ancora un poco sul fuoco ad addensare, quindi versarlo sul tavolo di marmo, unto d'olio, e stenderlo dello spessore di circa un cm. Quando la massa si è completamente raffreddata ed indurita, tagliarla nella forma che si preferisce.

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