Influenzata dalle tradizioni francesi, africane, cinesi, indiane ed inglesi, la cucina creola delle Seychelles è caratterizzata da una sapiente miscela di spezie e da un abbondante utilizzo di latte di noce di cocco e di frutti dell'albero del pane. I piatti delle Seychelles sono saporiti, colorati e utilizzano il pesce in tutte le salse: pesce pappagallo, barracuda, job fish, cernia, leccia...in rougail (salsa di pomodoro piccante), al curry o alle spezie. Re incontestato del piatto, convive con l'immancabile riso, le lenticchie, il frutto dell'albero del pane ed il peperoncino.
Il piatto nazionale è il polpo al curry condito con cipolle, peperoncino, cannella e crema di noce di cocco. Gli hotel delle Seychelles organizzano regolarmente sontuosi buffet creoli in cui avrete l'occasione di degustare tutte le meraviglie dai mille profumi, per la gioia delle vostre papille. Come primo, i buongustai esperti potranno degustare verdure crude miste grattugiate e macerate in un succo di limone verde, la zuppa delle Seychelles a base di zucca, prosciutto, cocco e fagioli bianchi, o ancora la famosa insalata di palmisti, soprannominata anche insalata del milionario perché occorre abbattere un'intera palma dalla quale si estrae il cuore per prepararla.
Gli amanti della carne rossa, invece, dovranno disilludersi! Cercando bene e se desiderate assolutamente un'alternativa ai prodotti di mare, potrete assaporare un civet di pipestrello o ancora uno spezzatino di maiale, la carne più consumata, soprattutto durante il weekend, e preparata in diversi modi: sanguinaccio, maialino da latte per le feste, rougail con salsiccia o ciccioli alle lenticchie. Il maiale ed il pollo sono molto più consumati rispetto al manzo o all'agnello, che devono essere importati.
Al momento del dessert, è certamente la frutta che domina allegramente il campo: se ne trova a profusione tutto l'anno sulle verdeggianti isole dell'arcipelago. La noce di cocco costituisce la base di un dolce veramente delizioso ed i golosi resisteranno difficilmente alle banane caramellate, alle torte di patate dolci ricoperte di crema alla vaniglia ed altre frittelle di zucca allo sciroppo di vaniglia. Non è quindi particolarmente raccomandato seguire una dieta alle Seychelles!
Quando mangerete i gamberetti alle Seychelles, e non c'è dubbio che lo farete, potete essere sicuri che provengono direttamente da Coëtivy, isola corallina delle Seychelles situata 250 km a sud-est di Mahé. L'allevamento acquicolo di gamberetti di Coëtivy, che impiega 300 persone, produce diverse centinaia di tonnellate di gamberetti ogni anno, essenzialmente destinati all'esportazione. A questo scopo, è stata costruita una nave-frigorifero per assicurare il trasporto dei gamberetti di Coetivy verso il resto dell'arcipelago. L'allevamento è composto da 78 bacini quadrati di 0,5 ettari, e l'acqua di mare è pompata e riversata nei bacini, senza preventivo trattamento. La qualità dell'acqua e la rapidità dell'imballaggio assicurano una produzione di gamberetti di qualità superiore, acquistati a prezzo d'oro in Giappone, circa 50 euro al chilo. Tra le numerose possibilità di preparazione, Frédéric Kulczak, capocuoco del Sainte-Anne Resort and Spa, propone uno spiedino di gamberetti di Coëtivy profumato alla citronella, con una marinata di achards di cocco alla papaya semimatura, accompagnato da cuore di cocco tritato all'olio di sesamo ed all'estratto di aceto balsamico. Da gustare senza limiti.
Avete sempre voluto conoscere i segreti culinari del granchio chiave inglese? Vi sveliamo in anteprima 3 ricette uniche, realizzate da Frédéric Kulczak, il capocuoco del Sainte Anne Resort and Spa.
La polpa di granchio chiave inglese:
Stufare il granchio chiave inglese (a 80 gradi) per 12 minuti.
Lasciare un po' raffreddare, poi togliere la polpa dalla carcassa molto delicatamente in quanto la polpa del granchio chiave inglese è molto fragile.
Porre la polpa del granchio, ancora tiepida, in una pentola ed aggiungere qualche goccia d'olio d'oliva fruttato.
Intiepidere il tutto ed aggiungere la polpa di pomodoro ciliegino a bastoncini, le foglie di coriandolo sminuzzate ed il limone candito tagliato a bastoncini. Aggiustare il condimento ed amalgamare l'insieme con un mestolo. Sformare e porre nel guscio pulito, messo precedentemente da parte.
Per stabilizzare il guscio sul piatto, disporlo su del sale grosso.
Distribuire intorno tre spicchi di limone candito.
Le frittelle:
Mettere il granchio chiave inglese, ancora vivo, alcuni minuti in un congelatore per addormentarlo.
Tagliarlo a pezzi e prelevare i 100 grammi di polpa necessaria.
Frullare questa polpa con zafferano, aglio, cipolla e latte di cocco, condire.
Modellare questo impasto in un foglio di pellicola trasparente, in modo da ottenere un piccolo rotolo del diametro di 1,5 cm, legare le estremità e stufare (a 70 gradi) per 7 minuti.
A cottura ultimata, togliere la pellicola e tagliare a fettine regolari.
Formare uno spiedino su bastoncini di cannella.
Il consommé di granchio chiave inglese:
Riempire una pentola profonda con acqua fredda.
Mischiare l'insieme delle carcasse di granchi chiave inglese.
Aggiungere questa miscela all'acqua e riscaldare ad una temperatura di 80 gradi:
A temperatura raggiunta, aggiungere la costa di sedano, il timo fresco, la mezza foglia di alloro fresco, lo zenzero fresco, gli champignon ed il bianco del porro, condire e lasciare cuocere a fuoco medio per 20 minuti, in modo che la polpa di granchio si coaguli.
A cottura terminata, vi resta solo da filtrare il consommé con un panno.
Preparato dallo chef del Labriz Silhouette, questo filetto di lutiano imperiale ("bourgeois" in francese, pronunciato "burzuà" in creolo), è cucinato in salsa passion: gremolata alla citronella dalle bacche rosa con coriandolo fresco, una julienne di cicoria, ladyfingers (ocra), e pomodori ciliegini. Il lutjanus sebae (nome scientifico del lutiano imperiale), a carne bianca, compatta e saporita, è il pesce nobile delle Seychelles: è considerato uno dei migliori al mondo. Grigliato, arrostito o a filetto, il lutiano imperiale, che assomiglia alla cernia, si scioglie in bocca, una vera delizia per il palato! Il lutiano imperiale è anche il pesce più popolare alle Seychelles. I giorni festivi, un lutiano imperiale intero viene arrostito in forno e profumato con una sapiente miscela di zenzero, cipolle e peperoncino. Ricercata per l'esportazione, questa specie rappresenta la seconda famiglia di pesci pescati alle Seychelles.
Noci di cocco, manghi, banane, papaye, goiave, avocadi, frutti della passione, meloni, frutti di jack, frutti di Citera, jamalac, cuori di bue, carambole, anone, ananas, arance, pompelmi... Le Seychelles sono un paradiso tropicale in cui la frutta abbonda per tutto l'anno. Solo la banana presenta una ventina di varietà. Questa vasta scelta si constata soprattutto negli hotel, che offrono sontuosi buffet di frutta, particolarmente a colazione, e i cui dolci abbondano come dessert, dal sorbetto al mango, alla crostata, alla papaya, passando per il dolce alla noce di cocco e la banana flambé. Si ritrovano inoltre molti di questi frutti, cucinati in modi diversi a seconda del loro grado di maturità: acerbi, li si consuma come fossero verdure, come il famoso gratin di papaya verde, o si fanno cuocere nel latte di cocco, come il kat-kat di banane e capesante. Quando sono più maturi, li si serve come macedonia con un po' d'aceto o un chutney (chatini in creolo), una specie di purea condita con olio, sale, pepe e peperoncino. Il frutto più insolito dell'arcipelago è rappresentato dall'albero del pane. Simile ad un grosso melone verde, da 1 a 3 kg, questo imponente frutto cresce su un albero dalle gigantesche foglie e si presta a quasi tutte le ricette culinarie. Non è solo delizioso, ma un detto locale assicura che chiunque abbia mangiato il frutto dell'albero del pane tornerà sicuramente alle Seychelles. Ecco una buona ragione per lasciarsi tentare!
Il rum è "arrangiato", secondo l'espressione creola, attraverso la macerazione di diverse piante e spezie con succhi di frutta. Un rum può essere "arrangiato" con quasi tutto: ananas, vaniglia, litchi, erbe, scorza di mandarino tangerino, foglie di combava, cannella, anice stellato, curcuma, zenzero, citronella, limone verde, ciliege, mango, alchechengi, mandarini cinesi, faham etc...
Il rum arrangiato, che si trova ovunque nelle isole dell'Oceano Indiano e soprattutto alla Riunione, si degusta sia come aperitivo che come digestivo e profuma piacevolmente pietanze e dessert. Si attribuiscono a questo rum arrangiato o "rum tisana", talvolta chimato "rum paglia", alcune virtù medicinali.
C'è una grande varietà di rum arrangiati ed ogni famiglia personalizza il proprio: vaniglia-limone verde, mela-cannella, ciliegia-cannella, arancia-caffè-cardamomo, pesca-lavanda, limone-vaniglia-zenzero... Non c'è una vera e propria ricetta di rum arrangiato. Lo si prepara a seconda del proprio umore e dei propri gusti ma, in ogni caso, niente di molto complicato!
Si riempie un boccale da 1,5 litri di frutta (intera per quella piccola, tagliata per la più grossa) e di spezie di ogni genere. Si colma il vuoto con del rum bianco (charette) e si chiude. Si dimentica il tutto 3 mesi in un armadietto ed il gioco è fatto!
Resta solo da filtrare, imbottigliare, completare con dello zucchero di canna, mescolare e degustare. Attenzione: il rum arrangiato è una bibita forte, 40°, preparata per farsela durare. Da consumare con prudenza e moderazione.
In questo contesto, Édouard Manet, pittore del famoso "Déjeuner sur l'herbe" (pranzo sull'erba) non avrebbe avuto nessuna esitazione a realizzare un sontuoso quadro. Delicatamente posate sulla magnifica spiaggia di sabbia fine e bianca, le tavole sono imbandite solo a pochi metri dalla riva: siete al Desroches Island Resort, grandioso hotel di lusso sperduto 240 chilometri a sud-ovest di Mahé. Il contesto è idilliaco per degustare i frutti di mare ed altri pesci freschi tra i migliori al mondo, pescati il mattino stesso, talvolta direttamente dai clienti, nel corso di una di queste pesche sportive organizzate dall'hotel. In assoluta tranquillità, appena perturbata dal canto degli uccelli ed un leggero rullio delle onde, contemplate l'oceano infinito, mentre questo rituale si ripete la sera nello stesso luogo, a lume di candela. Quotidianamente, sono proposte ricette creative, preparate dallo chef mauriziano, composte a base di frutta e verdura raccolte sull'isola e dalla pesca del giorno. I temi variano ogni sera: show cooking, serata creola o ancora vassoi di frutti di mare.
A sud-est di Mahé, arroccato sulle alture dell'Anse Royale (Ansa Reale), ai piedi del monte Gratte-Fesse (Grattaculo), il giardino del Roy (Re in francese antico) è un luogo incantatevole che brulica di orchidee, alberi da frutto, spezie importate dall'India e dall'Indonesia, rare essenze ed altre piante medicinali. Si tratta di una ricostituzione del giardino piantato da Pierre Poivre (Pietro Pepe), intendente delle isole della Francia (isola Maurizio) e di Borbone (La Riunione) nel XVIII secolo, iniziatore dell'introduzione delle piante di spezie alle Seychelles. Micheline George, l'attuale proprietaria del giardino del Re, assicura di essere la discedente di Luigi XVII, figlio di Luigi XVI, emigrato alle Seychelles per fuggire dalla Rivoluzione Francese: da qui il nome di giardino del Re dato a questa piantagione. Nostalgica del periodo coloniale, quando i suoi nonni vivevano di spezie, manioca, banane e coltivavano il riso, il mais, la vaniglia o ancora il patchouli, Micheline, aiutata da suo marito, ha ridato vita al bel podere di un tempo. Effettivamente, è piacevole passeggiare in questo affascinante giardino tropicale dai mille profumi, in cui si osservano, alla rinfusa, piante di avocado, cacao, pepe, caffè, aranci, palme da dattero, cotoni e persino il famoso cocco di mare, endemico delle Seychelles, tra le 50 varietà di alberi dai nomi esotici. Cardamomo, noce moscata, baccelli di vaniglia, bastoncini di cannella, pepe, chiodi di garofano, peperoncini, zenzero, non manca niente in questa profusione di spezie, senza dimenticare i frutti: datteri, papaya, goiava, pompelmo, mango, jamalac, limone, carambola, anona... Insomma, un giardino dell'Eden che dà l'idea della ricchezza di un arcipelago decisamente viziato da madre Natura.
Con più di 800 specie registrate nelle acque territoriali delle Seychelles, l'oceano fecondo autorizza ogni piacere: tenuto conto della sua profusione nelle lagune, il pesce costituisce naturalmente l'alimento principale del pasto delle Seychelles: job fish, lutiano imperiale, pesce capitano, pesce pappagallo, carango, razza, ma anche alcuni grandi migratori come il barracuda, il tonno e lo squalo. Gli abitanti delle Seychelles fanno onore a questa generosità dell'oceano e mettono tutto il proprio talento e la propria fantasia al servizio di questi re del mare, cucinati quotidianamente in tutte le salse: bistecca, filetto, polpette, chenelle, macinato, ripieno, stufato, intero, affumicato, salato, grigliato, arrostito al forno, cotto in una foglia di banano, affumicato in forno a legna, macinato come un chutney, crudo e finemente tritato, cotto a fuoco lento al curry, speziato in brodo, insomma, la lista è pressoché infinita! In effetti, è meglio non essere mai a corto di ricette in questo paese, considerato il più grande consumatore di pesce per abitante al mondo, ossia circa 85 kg all'anno per abitante.
La pesca costiera detta artigianale è vitale per l'economia delle Seychelles, dato che il pesce è alla base dell'alimentazione degli abitanti. Circa il 15% della popolazione attiva lavora nel settore della pesca, che conta tra i 1.700 ed i 1.800 pescatori, che approvigionano regolarmente il mercato di Victoria. Aggiungiamo inolte la pesca sportiva, che è molto praticata alle Seychelles, soprattutto dai turisti, che possono imbarcarsi per mezza giornata o una giornata intera per una battuta di pesca d'altura.
I capocuochi di numerosi hotel si recano regolarmente al mercato di Victoria per acquistare verdura come la zucca del pellegrino (gigante), frutta, spezie, peperoncini e pesce per la loro cucina. È bello passeggiare ogni giorno della settimana al mercato di Victoria, traboccante di papaye, tamarindi, ananas, frutti di jack (pane di scimmia), banane, manghi, melagrane, santol, meloni, goiave, litchi o jeanmalac. Lasciando il mercato, saprete tutto circa la provenienza e la modalità di preparazione di questi gustosi frutti del sole. Costruito nel 1840, in pieno cuore della Victoria vecchia, vero e proprio centro nevralgico della città, questo mercato colorato ed autentico, soprannominato Bazar, è stato completamente rinnovato nel giugno 1999. All'ombra di un gigantesco mango, le bancarelle colorate dai mille profumi traboccano di pesce di ogni genere: lutiano imperiale, job fish, pesce capitano, carango e labri testimoniano la generosità dell'oceano. Sempre presenti, gli aironi bianchi (soprannominati "madame paton") sono a caccia di qualche pesce che, talvolta, i venditori lasciano loro. Molto pittoresco, questo mercato è particolarmente animato il sabato mattina. Appuntamento immancabile a Victoria, un'occasione per scoprire, in un'atmosfera così particolare, gli alimenti che compongono i piatti proposti durante tutto il vostro soggiorno alle Seychelles.
Nessun commento:
Posta un commento