La pianta del tè è un arbusto sempreverde della specie Camelia
Sinensis e Assamica, che può raggiungere anche i 20 metri di altezza. Nelle
coltivazioni le piante vengono potate in modo che si mantengano tra un metro, un
metro e mezzo di altezza per facilitare la raccolta.
Il tè di miglior qualità viene coltivato ad un'altitudine
compresa fra i 1200 e i 2500 metri sopra il livello del mare, in aree tropicali
e subtropicali, poiché questa pianta ha bisogno di un'estate calda ed umida e di
un inverno freddo ma non secco.
Temperatura, precipitazioni, caratteristiche del terreno,
altitudine, coltivazione e lavorazione sono tutti fattori che concorrono a dar
vita a numerose varietà di tè.
Per avere tè di ottima qualità si devono raccogliere solo i
germogli chiamati orange e pekoe, costituiti da due foglioline aperte che
racchiudono una gemma ancora chiusa chiamata tips, la terza foglia è meno
pregiata ed è detta souchon.
Dopo la raccolta, il tè viene sistemato su dei ripiani per
l'appassimento, fase in cui perde l'umidità e raggiunge il grado di "morbidezza"
adatto per l'arrotolamento, procedimento che serve a spezzare alcune membrane
interne delle cellule del tessuto vegetale e a dare il via alla successiva fase
di fermentazione.
E' in questo momento che il tè assume il suo tipico aroma ed
avviene la distinzione fra tè nero (tè fermentato), tè verde (tè non fermentato)
e tè Oolong (tè semifermentato). Il processo viene interrotto con getti d'aria
calda e secca che consentono l'essiccazione.
Nell'ultima fase della lavorazione il tè viene selezionato in
tre gruppi principali a seconda che si presenti a foglia intera, sminuzzata
(broken) ed in polvere (fanning e dust). Una lavorazione del tutto particolare
viene seguita per la produzione del tè bianco: le foglie vengono lasciate
appassire naturalmente finché perdono circa l'ottanta per cento dell'umidità,
dopodiché si fanno essiccare a fuoco basso.
Dalla fine del secolo scorso è stato introdotto un nuovo metodo
di produzione che accelera i tempi delle varie fasi di lavorazione e che
convenzionalmente viene indicato con la sigla CTC (da crushing schiacciare,
tearing spezzare, curling rullare). Pertanto, per riassumere, gli Indiani ed i
Cingalese dividono i tè neri in due categorie principali, una riferita alle
foglie intere e l'altra alle foglie sminuzzate.
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