La Degustazione

Pratica e teoria dell'esame organolettico dei formaggi sono recenti: hanno avuto le prime formulazioni in Francia nel dopoguerra ed in Italia a partire dal 1989, quando è nata l'ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggio). I Consorzi di Tutela applicano da tempo categorie degustative ai prodotti di loro competenza per verificarne l'idoneità alla vendita, ma i criteri adottati sono piuttosto semplici: badano soprattutto a che i formaggi non presentino difetti evidenti e che rispettino gli standard dei disciplinari. Mentre una degustazione degna di questo nome si sforza di evidenziare le caratteristiche organolettiche specifiche di un particolare campione in un particolare momento. Se tutti generalmente sono d'accordo sugli ordinatori primari - aspetto esteriore, sensazioni gusto-olfattive, tipicità - su cui l'analisi si basa, il discorso si complica per quelli secondari - consistenza, struttura, occhiatura, untuosità della pasta, retrogusto - e per il lessico. Esiste infatti un problema di linguaggio: mancano cioè le parole esprimersi. Un gruppo di lavoro coordinato da Marco Guarnaschelli Gotti ha redatto un primo lessico caseario; altri contributi sono arrivati dall'ONAF con la sua scheda organolettica e dalla Slow Food.

Tralasciando le note sull'aspetto complessivo - la forma geometrica, le facce, lo scalzo, - si valuterà la crosta per aspetto (sottile, spessa, liscia, netta, a buccia d'arancia, a corteccia, rugosa, secca, umida, chiazzata, fessurata, ammuffita) e colore (bianco, bianco gesso, bianco latte, bianco panna, avorio, paglierino, giallo cera, dorato, ocra, nocciola, rossiccio, grigio, nero); la pasta per colore (bianco latte, bianco gesso, bianco porcellana, bianco panna, avorio, bianco paglierino, giallo cera, giallo arancio, nocciola, ocra, erborinato con prevalenza verde grigia blu) e consistenza (liscia, burrosa, pastosa, gessosa, gessoso-friabile, granulosa, granitica, granitico-scagliosa, spugnosa, secca, colante sotto crosta, con occhiatura accennata/fine/grande).


Si valuterà l'intensità e la qualità delle sensazioni odorose, tenendo presente che non bisogna limitarsi al riconoscimento degli odori "di testa", dominanti. Dopo un po' verranno fuori le note odorose complementari, che sono alla base dell'originalità di alcuni formaggi. A questo punto si può procedere alla descrizione delle sensazioni odorose percepite, utilizzando il vocabolario del vino, o vocaboli specificatamente individuati per il formaggio. Se si avverte come odore dominante l'ammoniaca, il formaggio ha superato la soglia di maturazione. Altri indicatori di una situazione critica sono il rancido e l'acetone, ma possono ancora rientrare in un certo quadro organolettico di maturazione avanzata, l'ammoniaca assolutamente no. Laddove è possibile abbiamo evidenziato delle famiglie di odori che vanno dal più netto al più pesante, a quello cioè al limite del difetto. Si possono dunque rintracciare odori di: panna, latticello, acetone, burro, grasso, rancido, fiori bianchi, erbe, fieno, miele, nocciola, mandorla, vaniglia, spezie, amarognolo, amaro, lieviti, terra, lana, stalla, caprone, acidulo, agro, brusco, viticcio, legno, cantina, cotto, fumo, bruciato, muffe nobili, fungo, tartufo bianco, cavolo, cipolla, aglio. Ognuno può integrare la lista o modificarla a seconda delle sue soglie olfattive e delle sue competenze.

Per quanto riguarda le sensazioni gustative, dopo una descrizione delle sensazioni generali (dolce, sapido, salato, fresco, vivo, bruciante, duro, rotondo, grasso) e dell'intensità e qualità del carattere aromatico (debole, intenso, potente, elegante, netto, particolare, lattico, amaro) si procede ad una definizione dei sentori gustativo- aromatici percepiti, riconoscendo ad esempio note di: burroso, butirrico in evoluzione, acidulo, latticello, agro o yogurt, fermenti dolci o dolciastri, amarognolo/ammandorlato, castagna, nocciola, miele, cotto, tostato, fieno, aglio, cipolla, lana, viticcio secco, piccante o pungente, muffa o fungo, rancido. Occorrerà poi valutare se i sentori percepiti sono in equilibrio tra di loro e quale sensazione armonica il formaggio suscita. Se cioè lo percepiamo: magro, fondente, setoso, burroso, cristallizzato, destrutturato. Infine occorre considerare due caratteristiche molto importanti ai fini della valutazione qualitative di un formaggio: la lunghezza retrogustativa e la suadenza. Per definire la lunghezza (corta, lunga, molto lunga) occorre prescindere dalle sensazioni di salato c piccante, caratteristiche modificabili in sede di caseificazione che non esprimono la complessità di un formaggio. Invece la suadenza, caratteristica per certi versi affine alla palatabilità si rileva verificando quanto di bocca c lingua quel formaggio occupi. La suadenza trova il suo contrario nella pungenza, che esprime un gusto netto, forte, ma limitato, mentre la suadenza evi- denzia una ricchezza aromatico-gustativa molto ampia e pervasive.

Analisi sensoriale

Indagine conoscitiva di un prodotto alimentare attraverso i cinque sensi o organi del corpo umano (vista, olfatto, gusto, udito e tatto).

Aroma

Insieme dei principi odorosi e dei profumi di una sostanza, percepibili attraverso la retrolfazione: le molecole odorose invece della via nasale diretta seguono la via retronasale. Aroma animate, di lat te, vegetale, ecc.

Colore

Della pasta di un formaggio e della crosta. Dipende dal latte (capra e bufala non hanno il pigmento giallo betacarotene) e dalla stagionatura. Per la pasta, il colore può variare dal bianco latte al bruno. Per la crosta, il colore è variabile in conseguenza anche dei trattamenti subiti.

Complessità olfattiva

Dopo aver accertato la purezza odorosa, ovvero 1'assenza di ano malie olfattive, e individuato i caratteri dominanti e 1'intensità odorosa del formaggio, si può tracciare un giudizio complessivo sulla qualità odorosa dello stesso, che appunto si definisce complessità olfattiva.

Consistenza

Insieme delle sensazioni che emergono dalla masticazione del formaggio, dalla sua aderenza al palato e alla lingua. Si determina in tal modo la struttura della pasta (già evidenziata preliminarmente al tatto, quando ciò è possibile): friabile, elastica, consistente, fon dente, asciutta, gommosa, slegata.

Deformabilità

Facilità che presenta il formaggio, una volta nella cavità orale, a deformarsi in maniera progressiva o a ritirarsi prima di rompersi.

Durezza

Resistenza che presenta il formaggio a un piccolo spostamento delle mascelle.

Elasticità

Attitudine di un campione di formaggio a ricuperare il suo spessore iniziale dopo essere stato compresso e deformato.

Equilibrio

L'equilibrio di un formaggio esprime il rapporto più o meno bilanciato tra le varie sensazioni organolettiche percepite all'assaggio: più questo rapporto sarà armonico, più il formaggio sarà organoletticamente equilibrato.

Forma

Aspetto esteriore di un formaggio riconducibile a una figura geometrica solida, dalla piccola (grammi) alla grande (chilogrammi) dimensione. Forma circolare, quadrata, a tronco di cono, parallelepipeda, a mandarino, a salame, a pera.

Friabilità

Attitudine del formaggio a sgretolarsi in minuti frammenti.

Granulosità

Percezione delle particelle di tipo granulare durante la masticazione di un campione di formaggio.

Lunghezza

Definisce la durata della sensazione retrolfattiva. Nel valutarla occorre sapere prescindere dalle sensazioni di salato e di piccante, in quanto salato e piccante sono caratteristiche modificabili all'atto della caseificazione e non esprimono la complessità intrinseca del formaggio.

Odore

Carattere sensoriale legato all'odorato, ricavato mediante annusa mento. L'odorato definisce le sensazioni percepite dall'epitelio olfattivo stimolato dalle molecole che seguono la via nasale diretta.

Palatabilità

Un insieme delle sensazioni tattili percepite all'interno della cavità orale che definiscono la quantità di cellule sensoriali impegnate dal campione degustato e la qualità della sensazione stessa. In genere la palatabilità è determinata quantitativamente dalle sensazioni grasse, ma la qualità della sensazione dipende anche dall'equilibrio complessivo che il formaggio esprime.

Retrogusto
Insieme delle impressioni gustative che si registrano in bocca dopo avere inghiottito il formaggio. Si valuta in funzione della qualità e della durata della percezione.Retrolfazione
Insieme delle impressioni olfattive che si registrano in bocca dopo aver inghiottito il formaggio.Sapidità
Il carattere di un formaggio saporito, dal gusto pieno e ricco, av- volgente e persistente in bocca.Sapore
Sensazione offerta dall'apparato gustativo, prodotta a seguito dell'immissione in bocca di una sostanza alimentare. Sapore dolce, amaro, salato, acido, gradevole, disgustoso.Solubilità
Sensazione che si sviluppa quando il campione di formaggio fonde molto rapidamente nella saliva.