venerdi 17

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Il peperoncino ( Capsicum annum ), chiamato anche capsico, pepe cornuto o pepe rosso, è una pianta erbacea annuale, originaria del Messico e appartenente alla famiglia delle Solanacee.
La pianta, botanicamente molto vicina al peperone dolce, dal quale si distingue soprattutto per il contenuto di capsicina (sostanza molto piccante) decisamente più elevato, si presenta sotto forma di cespuglio, può raggiungere un altezza che varia dai 40 cm ad 1 metro ed una larghezza variabile, tra i 40 e gli 80 cm.
Ha fusto eretto, e foglie più strette rispetto al peperone, che sono di un bel colore verde, mentre i fiori bianchi, presentano una particolare forma a stella con stami di colore giallo.
Il frutto, ovvero il peperoncino, è una bacca che può avere colore rosso, verde o giallo e che ha dimensioni e forma diverse in base alla varietà : ha forma bislunga e conica “a sigaretta”, con l’apice appuntito e a volte ricurvo, oppure tondeggiante, “a ciliegia”. Internamente possiede numerosi semi a forma di piccoli dischetti giallognoli, nei quali si trova la maggior concentrazione di capsicina.

Il peperoncino piccante era usato come alimento, fin da tempi antichissimi, in Messico e Cile 9.000 anni fa, e già nel 5.500 a.C. era una pianta coltivata abitualmente: nel nuovo mondo veniva chiamata "chili" , nome con cui tutt'ora viene chiamata.
Numerose sono le testimonianze che associano Montezuma, ultimo signore degli Aztechi, all’uso di peperoncino; si dice che lo bevesse mischiato con il cacao, in una bevanda che consumava ogni giorno, e che mentre era prigioniero di Cortez, passava il tempo scherzando con le sue concubine e mangiando pietanze con peperoncino rosso.
A portare il peperoncino dalle Americhe in Europa fu Cristoforo Colombo nel 1514 ma il primo occidentale che lo assaggiò fu Diego Alvaro Chanca, un medico che partecipava alla seconda spedizione di Colombo, che nel 1494 lo usò come condimento.
Fu poi molto presto utilizzato in cucina per le sue proprietà aromatizzanti, ma prima di allora si era già diffuso in Asia e Africa, come anche il pepe di Cajenna o paprika (capsicum frutescens), che era originario dell'America tropicale (e conosciuto quindi nel vecchio mondo prima della scoperta), e fu trasportato e trapiantato in Asia e Africa, ove si propagò con molto successo da una tribù all'altra tanto da essere considerato un ingrediente della cucina tradizionale.

■ Coltivazione, varieta' e raccolta

Il peperoncino è coltivato un po’ dovunque ci sia clima mite, ed è una pianta che si adatta molto facilmente ai vari terreni esposti al sole.
Da una recente ricerca si è appurato che esistono circa duecento qualità di peperoncino in Italia e circa duemila nel mondo, che differiscono per dimensione e forma del frutto. Spesso, quanto più è piccolo tanto più un peperoncino rosso si rivela piccante.
La raccolta dei peperoncini avviene in agosto-settembre.
LA SCALA DI SCOVILLE
Nel 1912, il chimico Wilbur Scoville ideò il SOT (Scoville Organoleptic Test), mettendo a punto un sistema per valutare il grado di piccantezza del peperoncino: "La Scala di Scoville".
I gradi di questa scala, indicano il rapporto di diluizione in acqua necessario a fare perdere la piccantezza al peperoncino analizzato, che veniva testato da un insieme di assaggiatori (generalmente 5), partendo dal presupposto che un peperone dolce, che non contiene capsaicina, ha un valore 0.
Ma questo test ha un grande punto debole, in quanto dipende dalla soggettività della percezione umana, e così successivamente sono stati sviluppati altri tipi di test, molto più sofisticati, come il test HPLC (High performance liquid chromatography, o "Metodo Gillette") che misura direttamente la quantità di capsaicinoidi contenuti nel peperoncino, invece che affidarsi alla sensibilità dell'uomo.

Tra i peperoncini più piccanti ricordiamo:

l’ Habanero coltivato nello Yucatan e Carabi (Unità Scoville: 100.000-300.000)
lo Scotch Bonnet, coltivato in Giamaica, Carabi (Unità Scoville: 100.000-250.000)
il Jamaican Hot coltivato in Giamaica (Unità Scoville: 100.000-200.000)
il Thai, coltivato nel Sud Est asiatico e California (Unità Scoville: 50.000-100.000)
il pepe di Cayenna coltivato in Messico, Louisiana, Asia, Africa (Unità Scoville: 30.000-50.000)
il Serrano, coltivato in Messico (Unità Scoville: 10.000-23.000)
il Wax, coltivato in Messsico, California (Unità Scoville: 5000-10.000)
il Jalapeno coltivato in Messico e America del sud (Unità Scoville: 2500-5000)
il peperoncino coltivato nel Mediterraneo e California (Unità Scoville: 100-500)

■ Conservazione

I peperoncini, si raccolgono in agosto-settembre e si conservano, generalmente essiccandoli, e appendendoli infilati sotto forma di coroncine, all'ombra, dopodichè generalmente si macinano.
Possono essere conservati anche surgelati, sott'olio o sott'aceto.
Il peperoncino fresco si conserva nella parte più bassa del frigorifero in contenitori col coperchio, avvolti nella pellicola o in sacchetti di plastica, per una settimana circa.

■ Uso in cucina

In cucina, il peperoncino, può essere utilizzato sia crudo ( per i più temerari ) che essiccato in polvere per insaporire salse, sughi, ma anche carni, formaggi e salumi.
È diventato uno dei principali condimenti della cucina mediterranea ed, infatti, è molto utilizzato nelle regioni del sud che ne hanno fatto la base per i prodotti tipici regionali.
Ricordiamo il particolar modo la Calabria , con la famosa ‘nduja, la Basilicata e la Sicilia che lo utilizzano molto anche per in confezionamento dei salumi tipici.
All'estero il peperoncino è usato molto in Messico, suo paese di origine, nelle salse e nel chili con carne,ed in India.

Molti altri paesi se ne fanno un vanto: nel Senegal, si prepara lo Yassa, cioè del pollo condito con limone, cipolla e peperoncino rosso; il Nicaragua, invece un’insalata che farebbe resuscitare anche i morti, a base di sedano, avocado e peperoncino jalapeno. In Tunisia si prepara l’Harissa, salsa piccantissima, ed in Cina il Sambal, fatto con riso, uvetta, cannella e peperoncino.
Insomma, i suoi frutti, interi, a pezzetti o in polvere, vengono usati per dare sapore a moltissime pietanze; in Italia, le cucine che fanno maggior uso di peperoncino sono l’abruzzese e a calabrese, ma anche Puglia, Campania e Basilicata hanno alcune ricette dove il peperoncino è un ingrediente di spicco.

CONSIGLIO
Quando manipolate il peperoncino in cucina, ricordate di non toccarvi gli occhi o la bocca se non volete incorrere in spiacevoli inconvenienti, e di lavarvi subito le mani; se invece manipolate peperoncini particolarmente piccanti sarebbe meglio utilizzare di guanti per proteggere le mani.

■ Proprieta' nutrizionali

La caratteristica principale del peperoncino, ovvero la parte piccante, è dovuta alla presenza di un alcaloide, la capsaicina, che conferisce, oltre all’aroma bruciante, la facilità di digestione.
Il peperoncino contiene una notevole quantità di vitamine, maggiore nelle varietà a frutto non piccante; sono presenti soprattutto vitamina C (che però si perde durante l'essiccazione), ma anche A, B e D, PP, B2, E (che aumenta l'ossigenazione del sangue e favorisce la fecondità),K (antiemorragica).
Contiene anche carotenoidi e sali minerali, e favorisce i processi digestivi e la secrezione gastrica, inoltre il suo potere antifermentativo ne rende adatto l’uso specialmente nei mesi caldi; è antidepressivo, stimola la vitalità dei tessuti e attiva il circolo venoso e capillare.
Essendo vasodilatatore e anticolesterolo, previene le malattie cardiovascolari.
Ha fama di avere azione afrodisiaca e sembra che le popolazioni che lo usano abitualmente siano meno affette da calvizie.
E’ controindicato per chi è affetto da colite.
Il peperoncino viene anche adoperato per uso esterno, per esempio, per ottenere medicamenti che curano i geloni, i reumatismi e le nevralgie; l'uso terapeutico però, deve essere sempre controllato da esperti.
La capsicina pura è una sostanza tossica, e se assunta direttamente provoca la morte per arresto respiratorio, tuttavia la quantità necessaria per ingestione a causare la morte di una persona di 70 Kg è di 13 g, equivalente ad un paio di cucchiai!

Il peperoncino non fu mai considerato, dai popoli ricchi, un elemento importante della cucina, poichè il suo forte sapore nascondeva il gusto dei cibi raffinati, e fu anche soggetto a pregiudizi morali; i Puritani ed altre confessioni lo vietarono considerandolo eccitante e capace di risvegliare i sensi con poteri addirittura diabolici. Ecco perché ancora oggi, in molti nostri dialetti meridionali, il peperoncino piccante viene chiamato diavolicchio.