Bruschetta di colomba caramellato,crema di vaniglia, topinambur, sorbetto di arancia

Per la bruschetta:
4 tranci di colomba-panettone (5cm di lato e alti 2 cm)
20g zucchero

Per la crema vaniglia
500 g latte
6 tuorli
100 g zucchero
½ stecca di vaniglia

Per il sorbetto di arancia
500 g succo arancia
75 g glucosio
50 zucchero
1 cucchiaio di pectina

Per la finitura
Poca santoreggia fresca
200 g topinambur
zucchero
burro



Per la bruschetta, in una padella, fate caramellare lo zucchero unire i tranci di colomba-panettone. Fate colorare tutti i lati; togliete dal fuoco e disponete su una placca con della carta da forno.

Per la crema alla vaniglia, in una pentola portate il latte a ebollizione con la stecca di vaniglia. In una bacinella, sbattete, con l’aiuto di una frusta, i tuorli con lo zucchero, unite il latte e filtrate al colino fine. Disponete il composto in un’altra casseruola e cuocere a 82° C mescolando continuamente con un cucchiaio. Filtrate di nuovo al colino fine e fate freddare.
Per il sorbetto, in una casseruola portate il succo d’arancia con lo zucchero e il glucosio a bollore. Unite la pectina; filtrare e fate freddare.
Dispoete il composto ben freddo nella gelatiera e mantecate.
Per la finitura, pelate i topinambur e, con l’aiuto di uno scavino, formate delle sfere. In una padella fate sciogliere del burro con lo zucchero e fate caramellare. Unire i topinambur e fate colorare. A cottura ultimata, togliete dal fuoco e fate freddare.
In un bicchiere da portata disporre la crema vaniglia con la santoreggia, a parte la bruschetta con sopra i topinambur il sorbetto.