voglia pazza di crudo

ingredienti
branzino
orata
coda di rospo
scampi
gamberi
mazzancolle
ostriche
salmone
tonno
cappe sante

tartara
scampi
tonno

 condimenti
miele
fragole
glassa di aceto
olio
zenzero
pepe
sale
aneto





Mangiare pesce crudo è sempre più frequente: oltre al celeberrimo sushi che incontra il favore di molte di noi, carpaccio e antipasti a base di spigola, tonno, pesce spada e molluschi non cotti fanno ormai parte, a pieno titolo, dei menu di moltissimi ristoranti italiani. A prima vista un’abitudine molto salutare, perché il pesce crudo mantiene inalterato tutto il preziosissimo omega 3 e conserva meglio le sue qualità nutritive, attente però ad uno scomodo ospite che potrebbe annidarsi nelle sue carni e nelle viscere: l’anisakis. Questo parassita, chiamato anche con l’orrido nome di verme delle aringhe, può contaminare ogni tipo di pesce ed è particolarmente resistente, solo la cottura prolungata (almeno 15 minuti) o il congelamento a bassissime temperature riescono ad eliminarlo. Provoca nausea, vomito, diarrea cui si accompagnano, molto spesso, violentissimi dolori addominali: per questo un sushi non freschissimo o una tartina con pesce spada non conservata correttamente potrebbero crearci non pochi fastidi.

MEGLIO USARE L’ABBATTITORE
Cosa fare allora? Prima di essere consumato in totale tranquillità, il pesce crudo deve essere abbattuto (non nel senso di ucciso… lo è gia!), ossia posto per almeno 12 ore in un supercongelatore che raggiunge i -15* e che si chiama abbattitore, per l’appunto. Questa procedura uccide l’anisakis mantenendo intatto il sapore e la consistenza delle carni: è praticamente impossibile distinguere al palato un prodotto abbattuto da uno non trattato. Pescherie e ristoranti dovrebbero essere muniti di questo macchinario che però è piuttosto costoso e impone lavorazioni aggiuntive e inevitabili perdite di tempo; quindi, visto che non esiste ancora una legge che imponga la bonifica di pesci e crostacei crudi, è meglio scegliere con cura dove andare a mangiare e chiedere informazioni al maître prima di ordinare.