pesci cotti e crudi in una Zuppa di pomodori datterini

Ingredienti per 4 persone

• 4 gamberi rossi
• g 200 di pomodori datterini sbucciati
• g 80 di pinoli
• g 40 di calamaretti puliti
• g 40 di gamberi rossi sgusciati
• g 40 di tartara di tonno
• g 40 di branzino sfilettato
• g 20 di cozze sgusciate
• g 20 di vongole sgusciate
• Un ciuffo di basilico
• Sale, pepe di mulinello

Per la guarnizione

• Foglioline di erba cedrina
• Olio extravergine di oliva

Scottare in acqua bollente salata per pochi secondi i gamberi; toglierli dall’acqua, eliminare le teste e i carapaci, quindi tagliare la polpa a pezzi. Metterla in un mixer, aggiungere i pomodori, i pinoli e qualche foglia di basilico, frullare insieme a un pizzico di sale e di pepe; passare al colino fine, così da ottenere una zuppa liscia e cremosa.
Velare a specchio quattro fondine con la zuppa di pomodori fredda; suddividerne in ciascuna i molluschi, i gamberi battuti al coltello, la tartara di tonno e il branzino tagliato a cubetti. Decorare con foglioline di erba cedrina e irrorare con un giro di olio extravergine d’oliva.