a casa mia
Quando, nei secoli passati, il sale da cucina era una merce
preziosa, le erbe aromatiche e le spezie avevano un grande ruolo nel campo
gastronomico e non solo. Oggi che il sale è a disposizione in grande abbondanza,
i sapori dati dalle erbe aromatiche e dalle spezie sono stati emarginati
nell'alimentazione quotidiana. Sicuramente tutto ciò è un grave errore
alimentare perché le erbe aromatiche fresche, oltre a procurare un piacere
olfattivo apportano principi nutritivi, vitamine e minerali utili nella
digestione e nel metabolismo cellulare. Le erbe aromatiche si chiamano così
perché emanano aromi gradevoli e sono sostanze formate da olii essenziali che
possono svolgere la loro massima azione di stimolazione olfattiva quando sono
fresche.
Spezie ed erbe aromatiche hanno avuto una loro secolare storia
di competizione gastronomica. Le erbe aromatiche sono indigene dell'area
mediterranea italiana, mentre le spezie in epoca romana arrivavano dall'Africa,
prima tramite carovane (fino alla costa libica) poi con le navi. Le spezie che
per più di un millennio erano state segno distintivo della tavola ricca, amate e
desiderate, a poco a poco scomparvero nell'Europa del XVI secolo. Le nuove
scoperte geografiche permisero una grande disponibilità di spezie ma la grande
pioggia di profumi e di sapori che investì la tavola rinascimentale provocò più
tardi una stanchezza verso di loro, cosicché le élites, soprattutto in Francia,
abbandonarono le spezie e le sostituirono con
l'erba
cipollina, lo scalogno e la maggiorana, cioè erbe
povere e contadine.
L'uso delle erbe aromatiche ebbe una grande diffusione in
Francia e in Italia, mentre nei paesi dell'est e del centro-nord (Germania,
Olanda, Polonia, Russia) rimasero, e tutt'ora lo sono, maggiormente attaccate
alle spezie.
Sta a noi saper leggere nel piatto tutte le informazioni
storiche e di salute in esso contenute. Mentre se analizzassimo il ruolo che le
spezie e le erbe aromatiche hanno ricoperto fuori dal campo alimentare noteremo
che esso si è affievolito sempre più con il passare del tempo, fino a scomparire
quasi del tutto. Infatti prima dalle civiltà sviluppatesi avanti Cristo e da
Romani e Greci poi, queste sostanze odorose erano usate nei modi più svariati
nel campo religioso, sociale ma soprattutto pratico. Esse venivano impiegate
durante i sacrifici nei quali la vittima bruciava su roghi profumati da spezie e
tutti gli oggetti sacri erano cosparsi e impregnati di queste fragranze. Oppure
erano utilizzate in questioni di ordine pratico, come per esempio nella
creazione di olii cosmetici particolari come quello al rosmarino, che serviva
per purificare la pelle, o di prodotti molto vicini ai nostri colluttori alla
menta per rinfrescare il cavo orale ed erano infine utilizzate nelle
prescrizioni mediche, come sostanze capaci di portare sollievo e beneficio al
malato.
LE ERBE AROMATICHE
| Alloro | Aneto | basilico | cappero | cerfoglio | erba cipollina | ligustro | maggiorana | melissa | menta | origano | |peperoncino | prezzemolo | rosmarino | salvia | santoreggia | scalogno |
Anice| coriandolo |cumino| | finocchio selvatico | ginepro | pepe | senape | timo | zafferano |
LE SPEZIE
ALLOROLaurus nobilis
Introdotta in Europa dall'Asia Minore,
questa bella pianta ebbe in Grecia la sua leggenda, dedicata ad Apollo; con i
suoi rami si incoronavano gli eroi, i personaggi illustri delle arti e della
vita sportiva. Dal Peloponneso, le piante di alloro si sono diffuse in tutta
Europa in particolare nei giardini, raggiungendo le coste della Manica e
dell'Atlantico. E' pianta usata in cucina, per profumare intingoli e
aromatizzare selvaggina; è bene fare attenzione e non confondere le sue fogli
con quelle del lauroceraso o dell'oleandro che sono tossiche. Con l' aglio, il
prezzemolo, il timo, e altre, fa parte delle piante aromatiche, note ed usate
nelle ricette tipiche dei Paesi mediterranei. L'alloro è dotato di ben altre
virtù meno note di quelle di stimolare le papille gustative. Infatti è uno
stimolante ed un antisettico; un infuso delle sue foglie aiuta la digestione.
L'olio ricavato dalle drupe è prodigioso per curare i dolori articolari. E'
usato in veterinaria per il medesimo scopo. Uno strato sottile sparso sul pelame
difende gli animali dalle mosche.
ANETOAnethum graveolens L'aneto, originario dell'Asia Minore, acclimatato e coltivato in tutto il meridione d'Europa, è sfuggito dalle colture degli orti e dei giardini e si è diffuso e riprodotto largamente. Predilige terreni aridi e soleggiati, i bordi dei viottoli, le colture. E' pianta annuale, benché allo stato libero si comporti sia come annuale sia come biennale; è molto aromatica e può essere confusa con il finocchio, del quale ricorda l'odore. Noto fin dall'antichità, l'aneto è citato in molti testi antichi e anche nel Vangelo secondo Matteo, dove si dice che, nel I secolo dell'Era cristiana, l'aneto era soggetto a un'imposta come il cumino e le diverse mente. Dai semi si estrae un olio essenziale, già conosciuto al tempo dei gladiatori romani, che se ne servivano per cospargersi il corpo prima dei combattimenti. Attualmente, oltre all'impiego medicinale, simile a quello dell'anice e del finocchio, i semi dell'aneto si adoperano come condimento dei crauti e delle marinate.
BASILICO
Ocimum basilicum
Di origini africane e indiane, il
basilico si è acclimatato in Europa da secoli; è largamente coltivato in tutte
le parti del globo a temperatura invernale mite; viene usato per aromatizzare
insalate, minestre e carni; se ne estrae anche, un'essenza.
CAPPERO
Capparis rupestris
Indigeno delle coste mediterranee, il cappero cresce addossato
ai muri o alle rocce, che orna delle sue belle foglie lucide e dei
caratteristici fiori bianchi. Fu coltivato, nei luoghi d'origine, fin
dall'antichità; i greci e i latini apprezzavano le virtù gastronomiche dei
boccioli fiorali giovani, i capperi. Un tempo i medici impiegavano la scorsa
delle radici, ritenendola diuretica; la prescrivevano contro le malattie del
fegato e della milza. Usato esternamente, il decotto della radice serviva a
lavare piaghe e ulcere. I capperi freschi, non conservati sott'aceto, contengono
in misura abbastanza elevata un flavone restauratore delle pareti dei vasi
capillari.
CERFOGLIO
Anthriscus cerefolium
Questa specie di Anthriscus cresce spontaneamente nel Sud-Est europeo. Già apprezzato dagli antichi Romani, nel medioevo fu eccessivamente stimato in rapporto alle reali proprietà terapeutiche. Per uso aromatico o medicinale si adopera il cerfoglio fresco, perché il calore ne valorizzerebbe l' aroma e i principi attivi. La pianta contiene vitamina C, a un tasso elevato, un principio amaro e il medesimo glucoside flavonico del prezzemolo. Il sapore stimola l'appetito; è digestivo. E' molto importante saper distinguere il cerfoglio da alcune ombrellifere dello stesso genere, alcune di queste infatti possono essere tossiche; però nessuna ha il gradevole profumo del cerfoglio
ERBA CIPOLLINA
Allium schoenoprasum
L'erba cipollina, europea o Allium Schoenoprasum, è l' unica cipolla che cresce spontanea sia nel vecchio che nel nuovo mondo. E'più gracile e bassa della cipolla d'inverno, presenta, alla fioritura, delle graziose ombrelle globose di fiori rosa o porporini. Le sue foglie aghiformi ricrescono dopo il taglio. Il suo impiego in medicina è identico a quello della cipolla. Ha uno stelo sottile e cavo e viene molto usata per aromatizzare formaggi, brodi, zuppe, omelette.
LIGUSTRO
Ligustum vulgare
Il ligustro è una pianta che vive isolata ai margini della
boscaglia. Il fogliame è verde scuro e, in autunno, diviene violetto; permangono
durante l'inverno, insieme coi frutti, piccole bacche nere tossiche. Del
ligustro viene adoperata in modo pratico tutta la pianta. Le ramificazioni
vengono usate per confezionare canestri; dalla corteccia si estrae un colore
giallo; con le bacche si ottiene un colorante per il vino. L'olio di ligustro,
conosciuto da secoli, si usa tuttora per frizioni contro i dolori.
MAGGIORANAOriganum majorana (Majorana
hortensis)
La maggiorana è originaria del Medio Oriente e fin dai tempi più antichi era coltivata per i fiori. Nei paesi caldi è perenne e si può usare sia fresca che essiccata; il suo aroma assomiglia a quello del timo, ma di questo è più dolce e odorosa. La maggiorana è molto importante in cucina in quanto trova numerosi impieghi in tutte le gastronomie europee. Poiché il suo profumo è molto delicato e si perde facilmente.
MELISSA
Melissa officinalis
La melissa, il cui nome ricorda il miele,
è infatti, una delle migliori piante mellifere. Cresce a ciuffi nei giardini o
nelle loro vicinanze. Ha fiori piuttosto piccoli , bianchi poi rosati. La pianta
giovane emana un gradevole profumo di limone; in seguito, emana odore di cimice
che scompare con l'essiccamento; la pianta essiccata, dopo un anno, non
conserverà più il suo aroma di limone. Era nota ai botanici dell'antichità, che
non sembra ne apprezzassero le qualità. Nel X secolo, gli Arabi la reputavano
valida come cordiale e contro la melanconia; questa opinione è la stessa di un
fitoterapista dell'inizio del XX secolo che dichiarava che la melissa era
efficace per dissipare le crisi di malumore delle giovani e delle donne deboli.
L'essenza pura di melissa è considerata uno stupefacente, però poco tossico; in
piccole dosi provoca torpore e rallentamento dei battiti cardiaci. La melissa
entra nella composizione della chartreuse, del bénédictine e
dell'acqua di melissa delle Carmelitane.
MENTA
Mentha sp.
Il nome Mentha, secondo la mitologia
Greca, deriva da quello di una ninfa: Minte, amata da Ade, che Proserpina, sua
moglie, per gelosia, tramutò in pianta. La menta era conosciuta in tempi remoti
per le sue proprietà medicinali.
I Cinesi, anticamente, ne vantavano le proprietà calmanti e le sue virtù antispasmodiche. Ippocrate considerava la menta un afrodisiaco, mentre Plinio ne vantava l'azione analgesica. Oggigiorno, la menta si usa, insieme con verbena e tiglio, per preparare una tisana molto digestiva. Tutte le specie di menta hanno praticamente le stesse proprietà medicinali, dovute, principalmente, a un alcool estratto dall'essenza di menta, il mentolo, che sembra sia stato scoperto nei Paesi Bassi alla fine del XVIII secolo. Il mentolo si è rivelato un ottimo stimolante per lo stomaco, un antisettico e un analgesico, non senza pericoli per il sistema nervoso,perché, se usato a forti dosi, può provocare la morte agendo sul bulbo rachideo.
I Cinesi, anticamente, ne vantavano le proprietà calmanti e le sue virtù antispasmodiche. Ippocrate considerava la menta un afrodisiaco, mentre Plinio ne vantava l'azione analgesica. Oggigiorno, la menta si usa, insieme con verbena e tiglio, per preparare una tisana molto digestiva. Tutte le specie di menta hanno praticamente le stesse proprietà medicinali, dovute, principalmente, a un alcool estratto dall'essenza di menta, il mentolo, che sembra sia stato scoperto nei Paesi Bassi alla fine del XVIII secolo. Il mentolo si è rivelato un ottimo stimolante per lo stomaco, un antisettico e un analgesico, non senza pericoli per il sistema nervoso,perché, se usato a forti dosi, può provocare la morte agendo sul bulbo rachideo.
ORIGANO
Origanum vulgare
L'origano, allo stato spontaneo, è pianta
di montagna da cui il nome scientifico dal greco oros, montagna, e da
ganos, splendore. E' ben noto nella storia dei semplicisti; nei vecchi
testi di medicina, si parlava di una specie di origano a fiori bianchi, mentre
l'Origanum vulgare ha i fiori rosa-porporina; inoltre, è spesso confuso
con la maggiorana, che si è sporadicamente naturalizzata in Italia e viene
coltivata in Liguria. L'origano ha proprietà medicinali indiscutibili, contenute
nelle sommità fiorite, che i fitoterapisti usano in quanto svolgono un'azione
efficace e stimolante sul sistema nervoso; inoltre, ha proprietà altalgica. Si
può guarire rapidamente un torcicollo riscaldando dei fiori appena colti. Le
sommità fanno parte della composizione dell'infuso detto acqua
archibugiata; se ne può ottenere anche una bevanda dolce, aperitiva,
digestiva. L'origano è usato per aromatizzare la pizza alla napoletana e
per insaporire piatti regionali
PEPERONCINO
Capsicum annuum
Il peperoncino fu scoperto, dagli europei
nell' America centrale, alla fine del XV secolo; era la sola spezia usata, da
lunghissimo tempo, dagli indiani del Cile e del Messico. Introdotta in Europa
dagli spagnoli, si diffuse rapidamente in tutte le regioni meridionali, oltre
che in Africa e in Asia. Attualmente, occupa un posto importante
nell'alimentazione di tutti i popoli dei paesi mediterranei e tropicali.
PREZZEMOLOPetroselinum crispum
Dall'epoca romana non vi è orto in Europa, escludendo l'estremo
Nord, dove non sia coltivata questa eccellente pianta aromatica, che
verosimilmente è originaria del mediterraneo orientale. Pare che, stranamente,
nel medioevo si coltivasse esclusivamente per uso medicinale. Le foglie fresche
contengono ferro, calcio, fosforo ed un tasso elevato di vitamina A e C. Il
prezzemolo è un fattore importante di equilibrio nutritivo: infatti, 5g di
prezzemolo forniscono la quantità quotidiana necessaria di vitamina A e 30g
quella di vitamina C.
ROSMARINO
Rosmarinus officinalis
Rosmarinus officinalis
La parola deriva dal latino "rosmarinus"
rugiada di mare. E' un cespuglio che cresce spontaneo su terreni rocciosi e
calcarei lungo le coste del Mediterraneo e il suo profumo ricorda quello delle
pinete nelle giornate calde. E' tra le erbe aromatiche più comuni, specie per
gli arrosti, e viene usato sia nella cucina italiana che in quella francese,
spagnola e greca. Se dosato opportunamente è ottimo non solo con la carne alla
griglia ed arrosto, ma anche con il pesce e con tutti i piatti di carne
aromatizzati con aglio, vino e aceto. Generalmente è usato a rametti, ma anche
le sole foglie tritate finemente.
SALVIASalvia officinalis
La Salvia è stata tenuta in grande
considerazione fin dai tempi più antichi; la sua efficacia era ritenuta
estremamente valida dalla Scuola Medica di Salerno, che denominava questa pianta
Salvia salvatrix. Tutte le specie di Salvia sono estremamente aromatiche e la
officinalis è importante anche dal punto di vista culinario. L'origine del nome
Salvia deriva dal latino salus, salute, con riferimento alle riconosciute
proprietà curative e medicamentose di questa Labiata. La Salvia ha mantenuto,
con lo scorrere del tempo, inalterata la sua reputazione: infatti, ancora oggi,
si usa per aromatizzare le vivande, per proteggere indumenti e tessuti dalle
tarme negli armadi, come cura di bellezza e per vincere i malesseri. E'
efficace, si dice, per curare stati di malinconia e calmare le crisi di asma. Il
suo profumo intenso e il suo gusto sono invitanti, però non bisogna abusarne,
perché la Salvia contiene le stesse sostanze tossiche dell'assenzio, ed è perciò
controindicata ai temperamenti sanguigni e ipertesi.
SANTOREGGIASatureja montana
La Santoreggia predilige le posizioni
soleggiate delle regioni mediterranee; tutta la pianta spande un gradevolissimo
profumo. Esiste anche un'altra specie di santoreggia, considerata annuale o
biennale, sfuggita dai giardini, la Satureja hortensis L., specie però erbacea,
più minuta, floscia e di colore meno vivo. Queste due piante aromatiche che
hanno quasi le stesse proprietà infatti, contengono sostanze molto attive, che
si ritrovano anche nel timo, nell'eucalipto e nel serpillo, che le rendono
antisettiche, espettoranti e toniche. La santoreggia fu ritenuta, per lungo
tempo, uno stimolante psichico e fisico e anche un afrodisiaco, in quanto alcuni
studiosi di etimologia fanno derivare Satureja dalla parola satiro. Le
santoregge sono ottimi condimenti per le loro proprietà carminative in quanto
facilitano l'assimilazione di alimenti contenenti fecole; in virtù del loro
potere antibiotico, fanno tollerare all'intestino più delicato le carni
frollate. I migliori risultati curativi di questa pianta si ottengono
conservandola in mazzetti da sminuzzare sulle vivande, al momento
dell'uso.
SCALOGNO
Allium ascalonicum
Lo scalogno è una varietà di cipolla che forma un mazzo di
bulbi invece che uno solo. Il suo nome scientifico deriva dalla città
Ascalona.
Lo scalogno è molto usato nella cucina francese soprattutto
delle regioni più settentrionali e, a causa della grande varietà di aroma e
sapore in funzione del luogo di coltivazione, contribuisce a tipizzare le
diverse cucine regionali. Ad esempio in Normandia lo scalogno assomiglia ad una
piccola cipolla ed ha un aroma poco deciso, in Borgogna, invece presenta una
forma allungata ed ha un aroma forte e pungente
ANICE
Pimpinella anisum
Pimpinella anisum
Piante annuale di circa 60 cm di altezza, è forse originaria
del Mediterraneo Orientale e veniva coltivata dagli antichi Egizi, Greci e
Romani; oggi si coltiva ovunque vi sia un clima caldo. L'aroma del seme di anice
è dolce e molto caratteristico e viene usato per dolci e creme come anche per
torte e pane. In Italia il seme di anice viene usato in alcuni arrosti di maiale
e di coniglio.
CORIANDOLOCoriandrum sativum
E' pianta annuale mediterranea, parente del prezzemolo. Si raccolgono i piccoli
frutti, appena maturi, ponendoli a seccare insieme alle ombrelle che li portano.
Si battono poi, facendone uscire i semi, che hanno una aroma gradevole e fresco,
che ricorda quello dell'arancia disseccata. E' una delle spezie più antiche: si
hanno prove del suo utilizzo già 5000 anni prima di Cristo ed era usata dagli
Egizi. Oggi in disuso da noi, è invece usata spesso nella cucina greca e dei
paesi arabi, per insaporire piatti a base di ortaggi, come patate, carciofi,
funghi.
CUMINO
Il cumino è originario dell' Asia occidentale, in particolare
del Turchestan, ed è una spezia che ha avuto un posto importante nella medicina
e nella gastronomia dell'antichità. E' citato dal profeta Isaia; frutti di
cumino sono stati ritrovati nelle tombe egizie; i Romani del tardo impero
ricorrevano ai suoi semi, efficacemente digestivi, dopo i loro festini. Nel
medioevo era ancora richiesto in Europa, poi, l'evoluzione dei gusti fece sì che
lo si dimenticasse totalmente; è stato largamente rimpiazzato dal cumino dei
prati, spesso chiamato, anche in Italia, kummel. I frutti del cumino sono, in
effetti, abbastanza simili a quelli del cumino dei prati; però, sono ricoperti
da numerosi peli rigidi e corti, hanno un aroma più forte e meno gradevole e un
sapore più acre.
Foeniculum vulgare
Il finocchio selvatico è una pianta che
ama il sole. Originaria delle regioni mediterranee con terreni ghiaiosi, è
diffusa, nelle zone temperate d'Italia, allo stato spontaneo. E' un'Ombrellifera
spontanea perenne, elegante, con foglie a divisioni capillari e piccoli fiori
gialli in ombrelle. Questi caratteri permettono di identificarlo e di
distinguerlo dall'aneto i cui frutti sono cerchiati da un margine alato e le cui
foglie superiori hanno la lamina più lunghe del picciolo. Il finocchio selvatico
comprende molte varietà che producono frutti più o meno dolci, pepati o amari e
una varietà coltivata di cui si mangia la base carnosa delle foglie. La pianta è
ricca di un'essenza costituita specialmente da anetolo, stimolante e digestivo,
che è presente in modo più attivo nei semi. I semi si usano per aromatizzare
pesce, castagne, olive. Le ombrelle e i rami per le carni suine. Gli antichi
testi di fitoterapia lo citano come curativo
GINEPROJuniperus communis
Il Ginepro è presente in Europa fino a 2.500 m di altitudine, ma in queste
regioni con clima molto rigido, assume forme contorte, prostrate. Il loro sapore
ha dato origine al nome della pianta, derivato da una parola celtica, juneprus,
che significa acre. Nel Medioevo, queste false bacche hanno avuto la fama di
operare guarigioni miracolose; anche nel XVI secolo, erano considerate una
panacea universale prodigiosa. Oggi, le bacche si usano come diuretico e
aperitivo; sono anche l'elemento base nella preparazione del gin e servono per
affumicare il prosciutto, al quale conferiscono un sapore ineguagliabile.
Entrano nelle ricette di alcuni piatti della cucina europea.
PEPEPiper nigrum
Di origine orientale, droga aromatica rappresentata dai frutti
disseccati. I frutti portati da lunghe infruttescenze a spiga sono rossi a
maturità e, una volta secchi, forniscono il pepe nero; i frutti immaturi,
macerati e privati del pericarpo, danno invece il pepe bianco. Con il nome di
pepe garofanato o della Giamaica sono noti invece i frutti di Pimenta
officinalis dell'America centrale appartenente alla famiglia delle Mirtacee. Si
usa anche il nome di falso pepe per Schinus molle della famiglia delle
Anacardiacee, bell'albero dalle foglie lanceolate e dai rami pendenti abbastanza
comuni nei giardini delle zone rivierasche.
La senape è un apprezzato condimento
della cucina moderna e da tutti conosciuto. La pianta da cui si ricava è molto
diffusa allo stato spontaneo in Europa e appartiene alla famiglia delle
Crucifere; prima che fosse coltivata in maniera estensiva, oggi particolarmente
in Puglia, esisteva nell'Asia occidentale e nell'Africa settentrionale.
Teofrasto ne parlava, quattro secoli prima della nostra Era, come pianta
coltivata; Lucio Giunio Moderato Columella nel suo libro "Agricoltura", alla
fine del primo secolo, ricorda le foglie di questa pianta conservate in aceto
come condimento. La mostarda in pasta, come condimento, si diffuse verso il XIII
secolo e si otteneva frantumando i semi della senape nell'agresto o nel mosto di
vino. Il nome mostarda apparve per la prima volta in un testo del 1288 e si
pensa derivasse da mosto ardente.
Il timo possiede tutte le proprietà terapeutiche del serpillo,
con azione più efficace; l'elenco delle sue virtù è lungo. La difficoltà d'uso
non consiste nel sapere in quali casi si può adoperare, ma nel saper controllare
le dosi e la durata della cura. Il timo è una pianta originaria del mediterraneo
occidentale; è presente sulle colline aride molto soleggiate delle nostre
regioni marine, dove i suoi ciuffi legnosi spandono nell'aria il loro aroma
penetrante. Un'infuso di timo è un salutare e gradevole succedaneo del tè o del
caffè; le sue foglioline sono usate in cucina per aromatizzare il pesce e le
verdure delle ricette delle regioni mediterranee.
Pianta erbacea bulbosa appartenente alla famiglia delle
Iridacee, ordine Liliiflore; è originaria dell'Oriente e fu coltivata fin
dall'antichità. I fiori, di colore giallo, hanno gli stimmi ricoperti da una
polvere rossiccia che è messa in commercio con il nome di zafferano e viene
usata in gastronomia e nella preparazione di alcuni medicinali. In Italia lo
zafferano è coltivato negli Abruzzi.
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