pesce

Per la nostra alimentazione il pesce rappresenta un nutrimento importante, ma le esperienze di molti consumatori indicano una conoscenza insufficiente e una scarsa informazione sul prodotto: metodo e luogo di pesca o allevamento, tempi di conservazione, tracciabilità, riconoscimento della specie, della qualità e della freschezza. L’obiettivo di questa pubblicazione è dare una maggiore informazione al consumatore sul prodotto pesce, un informazione semplice, sintetica ma anche sufficientemente chiara e precisa, per orientare con sicurezza il consumatore verso l’acquisto qualitativamente migliore. Il pesce è un piatto leggero, nutriente, con pochi grassi saturi e abbondanti acidi grassi polinsaturi. Contiene inoltre preziosi sali minerali di silicio, fosforo, zinco, iodio e molte vitamine. Riveste quindi una certa importanza per il nutrimento e il mantenimento in salute del nostro corpo.

Anche in Friuli Venezia Giulia, come nel resto del Paese, il consumo di pesce è molto al disotto di quanto consigliato. Questo atteggiamento non dipende tanto dai gusti o dalla cultura alimentare, ma più spesso dalla insicurezza nell’acquisto dettata dalla scarsa conoscenza del prodotto. Questa condizione normalmente non viene agevolata dai rivenditori i quali non sempre offrono il pesce correttamente, con la dovuta informazione, trasparenza e affidabilità, con il risultato che il consumatore insoddisfatto dell’acquisto tende ovviamente a non fidarsi più, e conseguentemente acquista meno pesce. Una maggiore informazione e conoscenza del pesce come alimento renderà più sicuro l’acquisto e più soddisfatto il consumatore.

Elenco dei prodotti ittici maggiormente

in commercio nella nostra regione

PESCI

• Acciuga, alice (Engraulis encrasicolus)

• Aguglia (Belone belone)

• Anguilla (Anguilla anguilla)

• Branzino (Dintrarcus labrax)

• Capone, gallinella, lucerna (Triglia spp.)

• Cefalo, muggine (fam. Mugilidae)

• Dentice (Dentex dentex)

• Grongo (Conger conger)

• Lanzardo (Scomber japonicus)

• Latterino, anguella (Atherina spp.)

• Merluzzo (Gadus spp.)

• Merluzzo o nasello (Merluccius spp.)

• Mormora (Lithognatus mormyrus)

• Ociada (Oblada melanura)

• Orata (Sparus aurata)

• Pagello fragolino (Pagellus erythrinus)

• Pagro (Pagrus pagrus)

• Palamita (Sarda sarda)

• Palombo, asià (Mustelus mustelus)

• Papalina (Sprattus sprattus)

• Passera (Platichthys flesus)

• Pesce San Pietro (Zeus faber)

• Pesce spada (Xiphias gladius)

• Rana pescatrice (Lophius piscatorius)

• Rombo chiodato (Psetta maxima)

• Rombo liscio (Scofthalmus rombus)

• Salmone (Salmo salar)

• Salpa (Sarpa salpa)

• Sarago (Diplodus spp.)

• Sarda, sardina (Clupea pilchardus)

• Scorfano (Scorpaena scrofa)

• Sgombro (Scomber scombrus)

• Sogliola (Solea vulgaris)

• Spinarolo (Squalus acanthias)

• Tonno (Thunnus spp.)

• Trota (Salmo trutta trutta)







MOLLUSCHI CEFALOPODI

• Calamaro (Loligo vulgaris)

• Moscardino (Eledone spp.)

• Polpo (Octopus vulgaris)

• Seppia (Sepia officinalis)

• Seppiola, "zotolo" (Sepiola rondeleti)

• Totano (Ilex spp.)






MOLLUSCHI BIVALVI

• Canestrello (Clamis spp.)

• Cannolicchio (Solen vagina)

• Cappa santa (Pecten Jacobeus)

• Carusa, murice (Murex brandaris)

• Cozza, mitilo (Mytilus galloprovincialis)

• Fasolaro (Callista chione)

• Mussolo (Arca noe)

• Ostrica (Ostrea edulis)

• Tartufo di mare (Venus verrucosa)

• Vongola, "peverassa" (Venus gallina)

• Vongola verace (Tapes spp.)





CROSTACEI

• Aragosta (Palinurus vulgaris)

• Astice (Hommarus gammarus)

• Gambero della sabbia, schila

(Crangon crangon)

• Gambero, mazzancolla (Peneus spp.)

• Grancevola (Maja squinado)

• Granciporro (Eliphia verrucosa)

• Pannocchia, cannocchia (Squilla mantis)

• Scampo (Nefrops norvegicus)

Valori nutritivi

A differenza di quanto accade per i prodotti di acquacoltura, allevati con specifiche diete, per i prodotti della pesca cosiddetti "selvaggi", la qualità nutrizionale è condizionata dal loro habitat e dai loro naturali cicli vitali.

Ciò implica che una stessa specie, commercializzata in diversi periodi dell’anno, oltre a possedere valori nutrizionali diversi, può presentare attributi sensoriali dissimili per quanto riguarda consistenza, aspetto e sapidità delle carni.

A seconda del momento, infatti, possono presentarsi più magri, con contenuto nelle carni di più acqua, meno proteine e lipidi. Si dice che il pesce è nel periodo di "magro". Normalmente ciò accade nel periodo riproduttivo.

Nei pesci a carne bianca catturati nel periodo sfavorevole, le carni risultano essere prive di consistenza, gelatinose e prive di sapore.

Sardine, Spratti, Sgombri, ecc. modificano la qualità diminuendo la percentuale di lipidi con valori che vanno dall’1% al 25% tra la fase di digiuno dopo la riproduzione e il culmine della fase di alimentazione.

Da notare che durante queste modificazioni il peso rimane costante perché a un aumento del tenore di lipidi corrisponde una diminuzione del contenuto in acqua e viceversa.

Differenze di composizione possono pure influenzarne la conservabilità. Il pesce magro catturato in fase di digiuno e refrigerato si altera più rapidamente di quello pescato in periodo favorevole.

Caratteristiche del muscolo dei pesci

Il muscolo dei pesci è di due tipi: muscolo chiaro e muscolo scuro.

La percentuale e la disposizione variano da specie a specie, con un predominio di muscolo bianco.

Il muscolo è costituito principalmente da acqua, nei pesci bianchi si attesta attorno all’80% in peso. Nelle specie medio-grasse e grasse il valore si riduce man mano che aumenta il contenuto in lipidi.

Le proteine

. La quantità di proteine è compresa in un intervallo che varia fra il 15% e il 20%.

Sotto il profilo squisitamente nutrizionale sono caratterizzate dalla presenza, in concentrazione elevata, di due amminoacidi essenziali particolarmente importanti per la dieta dell’uomo, la Lisina e la Metionina.

Lipidi.

Gli oli dei pesci sono caratterizzati da un elevato grado di insaturazione (presentano una elevata percentuale di iodio), e sono perciò particolarmente predisposti all’ossidazione. Se esposti all’aria in poco tempo assumono una colorazione brunastra e il tipico odore di rancido. Per le specie ittiche più grasse questo è un problema. Quando il pesce viene consumato fresco o conservato senza che intervengano fenomeni di irrancidimento, questo elevato grado di insaturazione dei suoi oli diventerà fattore di primaria rilevanza in termini salutistici. Gli oli dei pesci sono ricchi di omega 3 che esplicano importanti attività antitrombotiche e riducono il rischio di patologie coronariche. Importanti: Sgombri, Spratti, Sardine, Aringhe, Acciughe.

Carboidrati

La quantità di carboidrati nei muscoli chiari è generalmente troppo piccola per assumere un qualche significato per la dieta dell’uomo.

Sali minerali

Il pesce da solo non può essere considerato una fonte di minerali per la dieta dell’uomo, tuttavia può fornire un apporto ben bilanciato e prontamente utilizzabile di tali sostanze.

Le vitamine

Tutte le vitamine indispensabili per la buona salute dell’uomo sono presenti in diversa misura nel pesce ma in concentrazioni variabili da specie a specie. Spesso le parti considerate non edibili dei pesci contengono concentrazioni di vitamine liposolubili assai più elevate di quanto non sia riscontrabile nelle carni. Esempio: nell’anguilla le carni sono ricche di vitamine A e D, nel merluzzo le stesse sono contenute pressoché interamente nel fegato.

In generale il pesce può fornire un significativo contributo al fabbisogno vitaminico dell’uomo, tranne che per la vitamina C.

Valore energetico in alcuni prodotti della pesca /100g

Pesci

Specie	Proteine	Lipidi	Kcal
Anguilla	14.4	8.0-31	133-347
Aringa	16-19	0.4-22	69-282
Limanda	12.8-18	0.5-1.2	58-87
Merluzzo	15-19	0.1-0.9	69-80
Nasello	17.-18.6	0.4-1.0	71-84
S. Petro	18.4	1.3	89
Platessa	15-17.8	1.1-3.6	80-109
Rana P.	23.2	7.2	165
Salmone	21.5	0.3-14	91-218
Sardina	17-20	2-18	88-249
Sgombro	16-20	1-23.5	75-300
Sogliola	18.8	1.8	96
Tonno	25	4.1	140